【 VERSE 專訪】MUME 與永續食材指南：好好吃一頓飯，用食物選擇想要的未來

本文授權轉載/節錄自【 VERSE VOL. 13】請跟著我們一起上路，選擇台灣的未來

好好吃一頓飯，就能實踐永續。曾獲米其林一星的 MUME，是台灣今年唯一一家獲得「亞洲 50 最佳餐廳永續餐廳獎」的餐廳。此外，永續飲食推廣協會也於 6 月推出全台第一份「永續食材指南」，呈現台灣永續飲食在各地串連、開枝散葉的多元樣貌。

MMHG 餐飲集團創辦人、MUME 主廚林泉。（攝影／汪正翔）圖文授權轉載自 【 VERSE VOL. 13】

「食材不好看、或是口感不好的部分，一般餐廳都是捨棄掉，因為處理會花很多時間，時間成本更高，我們則是想辦法把這些東西利用在餐點裡。」MMHG 餐飲集團創辦人、MUME 主廚林泉置身於廚房中，熟練地將經過去膜、舒肥的軟絲切成義大利麵條狀，再將剩餘的身體及觸腳做成「Nduja 義大利軟絲臘腸」，作為醬汁的食材。最後端上桌的，是一道以義大利麵為靈感的零浪費料理「軟絲鳥巢麵」。

林泉邊做邊說明：「軟絲的觸角跟內臟一般會捨棄不吃，但是我們嘗試以料理的手法，完整利用所有食材，放在同一道菜餚中。」透過這一道零浪費料理，能看見這位米其林名廚如何實踐永續飲食的價值。

林泉將軟絲剩餘的身體及觸角做醬汁。（攝影／汪正翔）圖文授權轉載自 【VERSE VOL. 13】

以永續為核心，MUME 的每個決定都秉持初衷

MUME 今年春天甫獲得亞洲 50 最佳餐廳（ Asia’s 50 Best Academy ）的「Flor de Caña永續餐廳獎」（ Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2022 ），這個獎項由曾經入選 50 大的餐廳自行申請，經過第三方團體「永續餐廳協會」（Sustainable Restaurant Assosiation ）依照「源頭、社會與環境」（ sourcing, society and environment ）三個指標進行評選。

林泉透露，永續餐廳獎的申請過程耗時，直到今年因為疫情得到空檔，他才有時間和團隊花費數個月整理上百頁資料——不僅僅是食材採購，還觸及餐廳環境、運送包材，甚至是員工福利等項目。以食材來說，除了需要證明餐廳是向具永續認證的廠商農場採購食材，還必須回頭向農友索取相關證明資料。

而這幾百頁資料所承載的，是林泉從來台創業至今，為了實踐永續所不斷積累的努力，如同他一直強調的：「『永續』是我選擇來台灣、開店第一天以來便堅持的願景。」

林泉過去所服務的精緻餐飲餐廳品牌 —— 澳洲最知名的餐廳「 Quay 」，以及丹麥二星餐廳「 NOMA 」 —  兩家餐廳所堅持的永續理念，都是他在踏入餐飲產業前便關注的議題。他在實際進入兩家餐廳工作後，也親身體會到創辦人與團隊為實踐永續投注的時間與心力，「他們不是為了任何利益目的，而是真的相信做這些事情是對的。」

零浪費料理「軟絲鳥巢麵」。（攝影／汪正翔，圖文授權轉載自 【 VERSE VOL. 13】）

2013年，林泉從香港來到台灣開設 MUME。在此之前他已多次來訪台灣，只為了深入尋找與認識台灣在地食材。來台至今九年，他仍不時被台灣豐富多元的食材啟發，「即使我已經來台灣很長一段時間了，至今跑產地探索在地食材時，還是會感到驚艷，台灣的食材、氣候和風土都很打動我。」林泉觀察到，相比於他過去在香港工作的經驗，台灣不僅農業技術優秀，還有農委會支持在地農夫做品種改良，農友本身也熱愛嘗試育種研發，這些正是台灣食材多元豐富的原因。

目前，MUME 有九成以上的菜單都是使用台灣在地食材。集團底下的泰式餐廳 baan，在開店之初許多泰式香料需要仰賴進口，後來發現台灣小農有在栽種香茅、打拋葉、檸檬葉等食材，林泉便不惜成本，轉向國內農友購買，林泉說：「我在做每個決策的時候，都會把永續放在核心，哪怕成本高一點，我們都會做出比較好的決定。」

林泉認為，在實踐永續這條路上不會有一個明確的終點目標，而是事事心繫永續，當下做出最接近理念的決定。因此，集團的專職採購經理，不會成日在辦公室看報表計算最佳價格，而是上山下海尋找在地食材，與農友溝通契作和採購事宜；旗下電商平台在討論包材時，也不以成本為主要考量，而是思考什麼樣的材料可以在環境中自行分解且用量最少；團隊更以永續經營的眼光審視人力資源，將員工福利、性別平等和工作時數都納入經營藍圖中。

「台灣有很棒的先天環境和客觀條件，我相信台灣的永續飲食市場可以容納更多優秀人才、更好的餐廳，當台灣的餐飲環境變得更好，對所有消費者及產業都是好事。」林泉說。

位於台北市大安區的 MUME。轉載自 【 VERSE VOL. 13】

永續飲食推廣協會為一般民眾打造的「永續食材指南」

當台灣的精緻餐飲業已吹響了永續飲食的號角，一般人又要如何在生活中實踐永續？今年 6 月發布的「永續食材指南」，給大眾一個能在日常飲食中依循落實的指標。

在行政院農委會農糧署輔導下，永續飲食推廣協會參考食品和農業既有驗證機制，制定「友善耕作、本土生產、減碳蔬食、少添加物、資源循環」五大永續指標，經協會審查符合資格的產品，便能登錄在永續食材指南上，作為供應商及民眾的採購參考。

指南目前已獲得超過兩百家餐廳、上百家食品廠、六百多個品項響應。全台最大有機食品通路里仁為率先響應支持的通路之一，現在走進全國134間里仁門市，產品貨架卡上多了永續食材指南設計的「永續豌豆夾」標示，消費者可以依照標示上的豌豆數量，了解商品符合幾項永續指標，以此作為購買的參考標準。

民眾至里仁或誠品等通路購買產品時，可根據「永續豆莢」標示的豌豆數量瞭解該產品符合幾項永續標準。（圖片／永續飲食推廣協會，轉載自 【 VERSE VOL. 13】）

永續飲食推廣協會成員、綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎提到，永續食材指南最初的發想，其實是來自於「綠色餐廳」夥伴的回饋。綠色餐廳應為遵守「綠色餐飲指南」綠食宣言，並經過認證的餐廳。宣言內容包含：優先採用當地當令食材、採購有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食的餐點選項，以及減少資源耗損與浪費六項原則。「綠色餐廳向我們反映，常常要花很多時間力氣去找符合『綠色宣言』的食材，『永續』的標準也很難判斷，我們才開始思考要把好的食材供應商聚集在一起，制定更明確的選購準則。」

推出通路間共同認可的指南，可以減少通路和供應商之間重複溝通和檢驗的成本，同時，通路能以更好的架位及收購價格作為回饋，鼓勵供應商持續生產符合永續指標的優質產品。

永續飲食推廣協會秘書長黃俊誠強調，推出指南的目的是為了「找出好的供應商，以串連通路及上架的機制，鼓勵他們繼續耕耘。」永續食材指南對於供應商的審查採彈性且開放的方式，供應商在申請過程中除了提供認證標章之外，還能描述自己以哪些方式實踐五大永續指標。

協會也期待更多民眾能加入永續的行列，黃俊誠說：「我們只是站在前面推動，消費者才是最後一棒。」民眾以消費作為實質響應，才能鼓勵供應商繼續開拓市場，推出更具競爭力的永續產品，形成正向循環，指南幫助通路和供應商降低成本的好處，最終也會回歸到民眾身上，「當初是因為餐廳需求而建構永續食材指南，但其實最大的受惠者是消費者。」何佳穎表示。

「永續食材指南」的最大受益者，其實是消費者。（攝影／汪正翔，轉載自 【 VERSE VOL. 13】）

民眾的參與，是永續飲食最重要的關鍵

不論是林泉還是永續飲食推廣協會，都是以飲食入門，帶領民眾認識並實踐永續精神，他們不約而同提到，民眾才是推動永續飲食最重要的關鍵。

林泉舉例，台灣對於「 CP 值」的追求根深蒂固，即使是精緻餐飲市場的消費者，也難免會以食材的珍貴性來評估餐飲價值。像是他們會認為進口食材比較昂貴，而無法理解為什麼在地食材餐飲費用也會如此高昂，「剛開始經營 MUME 的時候，我用台灣在地食材沒有人買單，但現在比較少聽到這種聲音。」在飲食上，他期待消費者能建立更多元的觀點，「如果今天消費者可以為了一個理念、支持一件對的事情而付出更多成本，這個決定就可以改變整個產業生態。」

林泉將繼續帶領 MUME 實踐永續飲食的理念。攝影／汪正翔，轉載自 【 VERSE VOL. 13】

這也呼應到黃俊誠過往經驗中的觀察：「大部分民眾因為忙碌的日常生活，沒有時間和精力理解相關議題。所以即使推動永續的成敗在民眾，但我們也不應該用咎責的方式去看待這件事。」他觀察到，如果有機會溝通，多數民眾會願意支持，「重點是必須讓大家無痛升級。」因此永續食材指南以串連供應商的方式降低消費成本，幫助消費者在選購時不會為價格所困。

從精緻餐飲到日常生活飲食採購，展現出台灣永續飲食百花齊放的樣態，然而選擇權最終還是會回歸到民眾手上，如何用飲食形塑自己想要的未來，「好好吃一頓飯」將是最簡便也最關鍵的一道選項。

本文轉載自《 VERSE 》013 封面故事「我們的選擇，決定島嶼的未來」，更多關於島嶼永續的故事請見雜誌。

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