【VERSE專訪】MUME與永續食材指南:好好吃一頓飯,用食物選擇想要的未來

本文授權轉載/節錄自【VERSE VOL. 13】請跟著我們一起上路,選擇台灣的未來

好好吃一頓飯,就能實踐永續。曾獲米其林一星的MUME,是台灣今年唯一一家獲得「亞洲50最佳餐廳永續餐廳獎」的餐廳。此外,永續飲食推廣協會也於6月推出全台第一份「永續食材指南」,呈現台灣永續飲食在各地串連、開枝散葉的多元樣貌。

MMHG 餐飲集團創辦人、MUME 主廚林泉。(攝影/汪正翔)圖文授權轉載自 【VERSE VOL. 13】

MMHG 餐飲集團創辦人、MUME 主廚林泉。(攝影/汪正翔)圖文授權轉載自 【VERSE VOL. 13】

「食材不好看、或是口感不好的部分,一般餐廳都是捨棄掉,因為處理會花很多時間,時間成本更高,我們則是想辦法把這些東西利用在餐點裡。」MMHG 餐飲集團創辦人、MUME 主廚林泉置身於廚房中,熟練地將經過去膜、舒肥的軟絲切成義大利麵條狀,再將剩餘的身體及觸腳做成「Nduja 義大利軟絲臘腸」,作為醬汁的食材。最後端上桌的,是一道以義大利麵為靈感的零浪費料理「軟絲鳥巢麵」。

林泉邊做邊說明:「軟絲的觸角跟內臟一般會捨棄不吃,但是我們嘗試以料理的手法,完整利用所有食材,放在同一道菜餚中。」透過這一道零浪費料理,能看見這位米其林名廚如何實踐永續飲食的價值。

主廚林泉示範如何用剩餘食材做出零浪費永續料理

林泉將軟絲剩餘的身體及觸角做醬汁。(攝影/汪正翔)圖文授權轉載自 【VERSE VOL. 13】

以永續為核心,MUME的每個決定都秉持初衷

MUME 今年春天甫獲得亞洲50最佳餐廳(Asia’s 50 Best Academy )的「Flor de Caña永續餐廳獎」(Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2022),這個獎項由曾經入選50大的餐廳自行申請,經過第三方團體「永續餐廳協會」(Sustainable Restaurant Assosiation)依照「源頭、社會與環境」(sourcing, society and environment)三個指標進行評選。

 

林泉透露,永續餐廳獎的申請過程耗時,直到今年因為疫情得到空檔,他才有時間和團隊花費數個月整理上百頁資料——不僅僅是食材採購,還觸及餐廳環境、運送包材,甚至是員工福利等項目。以食材來說,除了需要證明餐廳是向具永續認證的廠商農場採購食材,還必須回頭向農友索取相關證明資料。

 

而這幾百頁資料所承載的,是林泉從來台創業至今,為了實踐永續所不斷積累的努力,如同他一直強調的:「『永續』是我選擇來台灣、開店第一天以來便堅持的願景。」

 

林泉過去所服務的精緻餐飲餐廳品牌——澳洲最知名的餐廳「Quay」,以及丹麥二星餐廳「NOMA」 —  兩家餐廳所堅持的永續理念,都是他在踏入餐飲產業前便關注的議題。他在實際進入兩家餐廳工作後,也親身體會到創辦人與團隊為實踐永續投注的時間與心力,「他們不是為了任何利益目的,而是真的相信做這些事情是對的。」

零浪費料理就是食材永續的最佳範例

零浪費料理「軟絲鳥巢麵」。(攝影/汪正翔,圖文授權轉載自 【VERSE VOL. 13】)

2013年,林泉從香港來到台灣開設 MUME。在此之前他已多次來訪台灣,只為了深入尋找與認識台灣在地食材。來台至今九年,他仍不時被台灣豐富多元的食材啟發,「即使我已經來台灣很長一段時間了,至今跑產地探索在地食材時,還是會感到驚艷,台灣的食材、氣候和風土都很打動我。」林泉觀察到,相比於他過去在香港工作的經驗,台灣不僅農業技術優秀,還有農委會支持在地農夫做品種改良,農友本身也熱愛嘗試育種研發,這些正是台灣食材多元豐富的原因。

目前,MUME有九成以上的菜單都是使用台灣在地食材。集團底下的泰式餐廳 baan,在開店之初許多泰式香料需要仰賴進口,後來發現台灣小農有在栽種香茅、打拋葉、檸檬葉等食材,林泉便不惜成本,轉向國內農友購買,林泉說:「我在做每個決策的時候,都會把永續放在核心,哪怕成本高一點,我們都會做出比較好的決定。」

林泉認為,在實踐永續這條路上不會有一個明確的終點目標,而是事事心繫永續,當下做出最接近理念的決定。因此,集團的專職採購經理,不會成日在辦公室看報表計算最佳價格,而是上山下海尋找在地食材,與農友溝通契作和採購事宜;旗下電商平台在討論包材時,也不以成本為主要考量,而是思考什麼樣的材料可以在環境中自行分解且用量最少;團隊更以永續經營的眼光審視人力資源,將員工福利、性別平等和工作時數都納入經營藍圖中。

「台灣有很棒的先天環境和客觀條件,我相信台灣的永續飲食市場可以容納更多優秀人才、更好的餐廳,當台灣的餐飲環境變得更好,對所有消費者及產業都是好事。」林泉說。

MUME自成立第一天起就貫徹永續飲食的原則

位於台北市大安區的MUME。轉載自 【VERSE VOL. 13】

 

永續飲食推廣協會為一般民眾打造的「永續食材指南」

當台灣的精緻餐飲業已吹響了永續飲食的號角,一般人又要如何在生活中實踐永續?今年6月發布的「永續食材指南」,給大眾一個能在日常飲食中依循落實的指標。

在行政院農委會農糧署輔導下,永續飲食推廣協會參考食品和農業既有驗證機制,制定「友善耕作、本土生產、減碳蔬食、少添加物、資源循環」五大永續指標,經協會審查符合資格的產品,便能登錄在永續食材指南上,作為供應商及民眾的採購參考。

指南目前已獲得超過兩百家餐廳、上百家食品廠、六百多個品項響應。全台最大有機食品通路里仁為率先響應支持的通路之一,現在走進全國134間里仁門市,產品貨架卡上多了永續食材指南設計的「永續豌豆夾」標示,消費者可以依照標示上的豌豆數量,了解商品符合幾項永續指標,以此作為購買的參考標準。

選擇永續食材,為自己的未來做選擇

民眾至里仁或誠品等通路購買產品時,可根據「永續豆莢」標示的豌豆數量瞭解該產品符合幾項永續標準。(圖片/永續飲食推廣協會,轉載自 【VERSE VOL. 13】)

永續飲食推廣協會成員、綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎提到,永續食材指南最初的發想,其實是來自於「綠色餐廳」夥伴的回饋。綠色餐廳應為遵守「綠色餐飲指南」綠食宣言,並經過認證的餐廳。宣言內容包含:優先採用當地當令食材、採購有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食的餐點選項,以及減少資源耗損與浪費六項原則。「綠色餐廳向我們反映,常常要花很多時間力氣去找符合『綠色宣言』的食材,『永續』的標準也很難判斷,我們才開始思考要把好的食材供應商聚集在一起,制定更明確的選購準則。」

推出通路間共同認可的指南,可以減少通路和供應商之間重複溝通和檢驗的成本,同時,通路能以更好的架位及收購價格作為回饋,鼓勵供應商持續生產符合永續指標的優質產品。

永續飲食推廣協會秘書長黃俊誠強調,推出指南的目的是為了「找出好的供應商,以串連通路及上架的機制,鼓勵他們繼續耕耘。」永續食材指南對於供應商的審查採彈性且開放的方式,供應商在申請過程中除了提供認證標章之外,還能描述自己以哪些方式實踐五大永續指標。

協會也期待更多民眾能加入永續的行列,黃俊誠說:「我們只是站在前面推動,消費者才是最後一棒。」民眾以消費作為實質響應,才能鼓勵供應商繼續開拓市場,推出更具競爭力的永續產品,形成正向循環,指南幫助通路和供應商降低成本的好處,最終也會回歸到民眾身上,「當初是因為餐廳需求而建構永續食材指南,但其實最大的受惠者是消費者。」何佳穎表示。

「永續食材指南」的最大受益者,其實是消費者。

「永續食材指南」的最大受益者,其實是消費者。(攝影/汪正翔,轉載自 【VERSE VOL. 13】)

民眾的參與,是永續飲食最重要的關鍵

不論是林泉還是永續飲食推廣協會,都是以飲食入門,帶領民眾認識並實踐永續精神,他們不約而同提到,民眾才是推動永續飲食最重要的關鍵。

林泉舉例,台灣對於「CP值」的追求根深蒂固,即使是精緻餐飲市場的消費者,也難免會以食材的珍貴性來評估餐飲價值。像是他們會認為進口食材比較昂貴,而無法理解為什麼在地食材餐飲費用也會如此高昂,「剛開始經營 MUME的時候,我用台灣在地食材沒有人買單,但現在比較少聽到這種聲音。」在飲食上,他期待消費者能建立更多元的觀點,「如果今天消費者可以為了一個理念、支持一件對的事情而付出更多成本,這個決定就可以改變整個產業生態。」

林泉將繼續帶領MUME實踐永續飲食的理念

林泉將繼續帶領MUME實踐永續飲食的理念。攝影/汪正翔,轉載自 【VERSE VOL. 13】

這也呼應到黃俊誠過往經驗中的觀察:「大部分民眾因為忙碌的日常生活,沒有時間和精力理解相關議題。所以即使推動永續的成敗在民眾,但我們也不應該用咎責的方式去看待這件事。」他觀察到,如果有機會溝通,多數民眾會願意支持,「重點是必須讓大家無痛升級。」因此永續食材指南以串連供應商的方式降低消費成本,幫助消費者在選購時不會為價格所困。

從精緻餐飲到日常生活飲食採購,展現出台灣永續飲食百花齊放的樣態,然而選擇權最終還是會回歸到民眾手上,如何用飲食形塑自己想要的未來,「好好吃一頓飯」將是最簡便也最關鍵的一道選項。

 

本文轉載自《VERSE》013封面故事「我們的選擇,決定島嶼的未來」,更多關於島嶼永續的故事請見雜誌。

➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

訂閱電子報

歡迎訂閱我們的電子報,掌握有關MMHG的最新資訊

t

Laurent Fine dining,
107 Duncan Avenue, New York
914-309-7030,
Open: 09:00 am – 01:00 pm