【 La Vie 專訪】設計未來式 – 餐飲業最壞也最好的時局

本文授權轉載/節錄自 LA VIE JAN 2022 No.213

餐飲業如何在疫情時代下靠科技改寫用餐行為，餐飲業熱門關鍵字外帶外送、雲端廚房、物流等，高端餐飲如何利用科技突破重圍，重新改寫消費者行為

歷經了過去兩年的低迷與沉潛，全人類接受著疫情、氣候、人口、產業至環境等各方面的改變，雖然艱辛但仍持續學習，並從各種嘗試與經驗試圖梳理出可行的方向。我們從設計、建築、時尚、餐飲、旅遊到等 5 大領域著手，以每個領域關鍵字、專業職人實際作為到未來的趨勢觀察這 3 種層次說起，透過各行各業的想法共同推砌出未來面貌。

餐飲業者由內到外、線上到線下嘗試著所有可能與商機，顛覆人們過往對於餐飲業涉略範圍的想像；人們對健康飲食與用餐體驗的嚮往則更加堅定。2022 年會變成什麼樣貌，雖然都只是預測，但可以確定的是，危機下的人類仍不斷追求創新，我們不妨從趨勢中把握機會，為更好的未來做足計劃與準備。

餐飲業最好也最壞的時局 

科技與疫情的影響下，國內消費市場有了劇變，外送與物流加入戰局使得宅經濟疫情中逆勢成長，短短兩年內在餐飲中出現的新詞彙：雲端廚房、外送平台、跨界聯名、空投包⋯⋯彷彿現代人不出門就能吃天下。對餐飲業一向有示範作用的 fine dining，也打開既有思維與作風，展開多方嘗試。誠如狄更斯《雙城記》至理名言「這是最好的時代，也是最壞的時代。」在最差的時局下，高端餐飲不得不開外掛，加快轉型腳步。

科技的大破與大立，為料理提供更多可能

這兩、三年，MUME 餐飲集團行政主廚林泉整合 MUME、baan Taipei、COAST、Le Blanc 等成立餐飲集團，共享管理資源提升效率，把研發基地從食材資料庫轉為料理教室，與餐廳消費者建立更深度的溝通與社群關係，並且與永豐餘生技旗下的「 Green & Safe 」品牌合作，聯名推出宅配冷凍食品，推動餐飲品牌走上商品化⋯⋯短期的嘗試與長期的建構並進，其實也是台灣高端餐飲長期以來累積的量能，被疫情的壓力下擠出來的結果。

綜觀此現象，林泉表示科技對餐飲業的影響將在未來 10 年持續發生，而這已是回不去的事實。他指出，科技便利性使得消費市場走上兩極化，過去人們會在路邊招計程車或是到餐廳外帶；現在只要用 App 就能叫車或點餐，「大家都以為科技會為傳統產業帶來破壞性的影響，但這個大破壞其實也帶來可能性。」餐飲的想像打開了，料理應該在哪裡供應或怎麼被供應，答案不再只有一個。

餐廳到品牌超展開，「創造體驗」主導餐飲趨勢

「上餐廳變得更有目的性。」期待值也相對提高，這使得內用不會消失，反而變得更被需要。過往人們認為餐廳的功能是飲食與聚會，但現在人們對於「上餐廳」這三個字，期待的是整體體驗。他舉例，有些高級餐廳開在很特別的地點，位在偏遠的海邊或山上，大家為了吃一頓飯開 4、5個小時的車，滿足口腹之慾也順勢在社群上創造話題。

其它像是電影院或飛機上提供餐酒服務，你可以在意想不到的地方吃知名餐廳的特製料理，而 MUME 與沉浸式定目劇《小螞蟻與機器人》合作、參與聯合報《 500 輯》策劃的市集活動⋯⋯這些案例都在告訴我們，餐飲與體驗結合的趨勢，不一定要發生在餐廳裡。

當「體驗」主導餐飲趨勢，餐廳被賦予許多跨界合作的可能，而經營者也更願意投放資源打造品牌，從食物到服務、空間到風景、人到物件⋯⋯餐飲的所有細節都被放大，使得高端餐飲最終將走上跨產業發展的路線，出現了品牌延伸的商品化現象，諸如調味料、冷凍食品、調理包⋯⋯等聯名商品的出現，還只是超展開的第一步。

高端餐飲即使在疫情時代下面臨巨大挑戰，創造絕佳體驗仍是不變的核心價值

中間路線消失，小眾與大眾市場二擇一

當高端餐飲品牌化，餐飲管理就不再只是內場與外場，為了商業上的永續， 餐廳面臨溝通效率、資源整合、人才培力等問題，逐漸在混亂中架構出運轉模式，如林泉成立的 MMHG 集團，就是把不同品牌與風格的餐廳歸納在一個集團旗下，讓彼此產生更正向的協同效應。

林泉表示，餐飲未來會發展成什麼模樣，其實大家沒有定論。以往餐廳創業，經營者討論的項目不外乎是來客數、客單價、翻桌率等，但現在的經營者則是思考跨界、複製、商品化，一家餐廳可以玩到多大，端看它可延伸的面相有多廣，以至於開一個新品牌比從前更具挑戰，不只從數據，還得從輿論、趨勢、消費者輪廓發想。也因如此，前期投資的門檻又更高了，幾乎到了「錢沒有全部丟下去，就不知道會不會成功」的地步。在開業成本越來越高的情況下，餐廳要不是走量少質精的小眾市場，便是走規模經濟的大眾市場，介於之間的餐廳將會難以生存。簡單來說， 未來沒有「中間」兩個字，但放手一博之後，餐飲業的境界將更寬廣。

餐飲經營者未來不可不知的 5 個關鍵字

這兩年來餐飲市場以 極為頻繁的速度改變， 主廚林泉綜觀餐廳由內到外、線上到線下的餐飲動態，與餐飲經營者分享他的五個未來關鍵字。

關鍵字一：社會責任

長久以來全球人口增長快於糧食生產，特別是蛋白質來源可能在未來 10∼15 年面臨供需平衡問題，這使得許多專家與生產者投入研究，找尋友善環境前提下的解決之道，而餐廳也扮演了產地與消費者之間的重要角色。近年來，高端餐飲講求「吃在地」觀念，朝向 100%使用在地食材的目標努力，逐漸把觀念植入消費者的日常生活。因為料理，使得過去消費者冷感的議題更容易被溝通與接受，而餐廳把末端消費市場的聲音反饋給生產者，也間接產生影響力。無形中，餐廳或廚師被賦予更多社會角色，揹負起更多社會責任，大眾期待餐廳或廚師可為世界帶來改變。使命與價值是一體兩面，餐廳不再只是填飽肚子的地方，而有更多可發揮的功能。透過餐盤上的料理來溝通的議題，也日漸擴大到永續、環保、健康等，各擁不同的核心價值。在品牌延伸效益之下，餐廳也成了分享共同價值觀的社群核心。

關鍵字二：品牌價值

不再只有上館子才能吃到飯，在許多「非餐廳」的空間，也開始出現餐飲服務，例如米其林餐廳在飛機上供餐、電影院提供高水準的餐廳料理、舞台劇結合餐飲演出劇目等，各領域與餐飲跨界合作／聯名的現象越來越多，人們可以在許多意想不到的地方享受食物，餐飲發生的場所不限於餐廳。在跨界潮的推波助瀾下，餐廳不再只是一家餐廳， 而成為一個品牌，吸引不同領域合作，如：電影、時尚、音樂、食品等，產生餐飲品牌生活化的效應。因為跨界的市場變大，大家更踴躍在研發、包裝、物流、冷鏈上投入資源，提升水準不再是傳統代工廠品質，而是以更專業的央廚系統去思考，使得 fine dining 餐廳的品牌可以延伸，甚至走向商品化，例如開發新的冷凍食品，使餐廳的味道可以延伸至家裡。

關鍵字三：餐飲科技

長久以來，餐飲如同「傳統產業」，過往的商業模式就是單純的雙方直接交易，但現在餐飲的商業模式改變了，在交易中多了「第三方」，有平台、物流、央廚等加入，促成了多元化的服務模式。新的第三方崛起，使得新興的外送平台與雲端廚房快速成長，從獲利模式分析卻可發現，角色之間的付出與利潤卻很不對等，而為了支付第三方收取的服務費用，大大減少餐廳應得的利潤，這不是一個適合永續經營的獲利模式，將使得餐飲走向大眾／高端兩極化，至於中間的餐廳將非常難存活。儘管如此，在疫情警戒期間也有 fine dining 餐廳為了應變，嘗試利用第三方服務提供外送服務，或是為了保有原本品牌的價值，另外成立新的雲端廚房副牌，可說明在新的第三方加入後，大家都在準備或等待適合的機會。

關鍵字四：儲備未來人才

餐飲業是 people business，這也是所有經營與管理層面最困難的部分。過往餐飲從業人員被視為勞動階級，社會地位被既定印象框架，長久以來的職場環境不佳，不只有高工時、低薪水、低福利問題，還有職場內男女不平等的歧視問題。在普遍教育水平提升下，餐飲從業人員不再如以往，不少都是專業學校背景，對於權利義務有更清楚的認知，這也迫使傳統餐飲管理模式必須轉型。多年前國際連鎖餐飲企業早已投入建立新管理模式，提供合理的人資條件、賦予就業的價值、打造企業文化等，努力吸引年輕人就業。疫情當下，餐飲業人才荒更加嚴重，餐飲管理者必須在本質改變之下，賦予餐飲業更多價值，才有辦法吸引更多年輕人進入產業。

餐飲業如何在疫情時代下靠科技改寫用餐行為，餐飲業熱門關鍵字外帶外送、雲端廚房、物流等，高端餐飲如何利用科技突破重圍，重新改寫消費者行為

關鍵字五：體驗經濟

科技使得食品水準提升、外帶便利性增加、食材取得更加容易， 連帶餐飲消費市場步上兩極化，這是不可逆的事實。在這個情況下，客人上餐廳的目的性更強烈，期待值也更加提升，而「非餐盤上的需求」也被突顯。也就是說，內用不會消失，反而更被需要，人們更注重整體的體驗，對於料理、美感、服務、空間、訂位、便利的講究都會被放大。也因此，餐飲經營者必須重新思考與創造「內用」價值，利用跨領域合作創造不同的用餐體驗，甚至發揮實體空間的強項，與認同品牌的消費者展開更多的互動與連結，可預見 fine dining 餐廳的整體水準更加往上提升，走向更加專業化的經營模式。

本文經《LA VIE》雜誌授權轉載