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MMHG旗下位於晶華酒店的摩登沿岸料理餐廳COAST精心設計外帶外送餐

【集團專訪】精緻餐飲 MUME 與 COAST 的外帶對策

本文經 名廚MINGCHU 授權轉載,原文發表於此。

「當餐廳不需要桌邊服務的時候,外場人員還能做什麼事,達到一樣的效果?」

疫情轉劇,2021 年五月下旬台灣全面升至三級警戒。消費者生活型態的改變,著實給餐飲人帶來挑戰,廚師與餐廳經營者們要如何度過這段業務的寒冬?名廚MINGCHU團隊記錄下部分店家的應對策略,沒有絕對對與錯的作法,疫情仍在發生中,希望這些資訊能對大家的判斷有所幫助,一起度過難關。

餐飲界的挑戰:疫情期間精緻餐飲怎麼做外帶

同為 MMHG集團旗下的 Fine Dining 餐廳,MUMECOAST 外送服務一推出就形成話題。雖然在去年疫情爆發初期,主廚林泉曾表示不會推出外帶餐點。但這次疫情來得兇猛,隨著內用禁令一再延長,外帶服務是餐廳存續的唯一出路。

即使妥協,但兩家餐廳外帶一推出便蔚為話題。無論是與 LINE TAXI 合作的專屬配送「享饗送」,或是藏在菜單裡的語音導覽,周到且用心的細節,補上台灣目前尚缺乏的精緻外帶體驗。

我們將 MUME 與 COAST 的外帶策略歸納如下:

1. 延續概念:MUME擅長運用當季在地食材,COAST 融合泰法手法呈現海岸料理

外帶餐點一樣能反映餐廳的核心概念。標榜使用大量在地食材的 MUME,將台灣玉露鴨、金針花入菜。蔥油餅皮用牛肉修下的牛油揉成,充分利用剩餘食材。並有以康普茶調製的醬汁,呼應 MUME 慣常使用的發酵手法。

MUME外帶外送餐點

在地食材、零浪費與發酵手法,MUME 的外帶餐點一樣傳達餐廳的核心價值。

主打精緻泰式海岸料理的 COAST,外帶套餐裡依舊有海鮮,有泰式調味。Chef Pod 更將泰式家常菜升級,希望以 Family Meal 的概念,讓訂餐者與家人一同分享 COAST的料理,也藉此接觸到原本可能不會上高級餐廳的族群。

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2. 外帶設計:考量運送變數,維持料理最佳風味

當廚房到餐桌的距離變長了,料理品質如何維持?MUME 避開含水量高的食物,如蔬食前菜是加熱過的溫沙拉,降低生鮮食材出水影響風味的狀況。肉品的烹飪火候也實驗過,找出放 30 分鐘也不會走味的熟度。

COAST 的料理則有數種湯水醬汁,除了與食材分開包裝,也附上小卡提醒客人如何配對組裝。在服務推出前,兩家餐廳都跑過整套外送流程,測試服務的順暢度與料理運送後的狀態。

COAST外帶餐點

除了醬料與料理分開包裝,COAST還設計小卡提醒客人如何組合餐點。

3. 與 LINE TAXI 合作:管家服務+專車到府,就是要呈現最好的服務

把包含前菜、麵包、主餐到甜點的套餐完好地送到客人手上,運送過程是一道需要克服的難關。MMHG 營運經理 Jean 表示,當 LINE TAXI 提議合作時,集團對這個新嘗試也躍躍欲試。從 LINE App 就能預先下單,由司機與管家兩人專車送餐,還能透過 App 掌握送餐進度。無須擔心餐點在運送過程中翻覆,不用苦苦等待司機上門。「在這個模式裡,客人是被照顧的。」Jean 表示。

LINE TAXI 點餐畫面

透過台灣使用率最高的通訊軟體 LINE,就能預約 MUME 與 COAST的餐點外送。

4. 服務到家:專注細節與體驗,款待客人不馬虎

餐點上桌後不用急著開動,拿起手機掃描菜單上的 QR code,有中英文語音說明菜色內容。還可連到播放清單,在 MUME 精選的音樂中享用每道菜。這些是 MUME 餐廳經理的主意。

「當餐廳不需要桌邊服務的時候,外場人員還能做什麼事,達到一樣的效果?」某些服務步驟能靠簡單的科技重現,更難能可貴的是那份款待客人的熱忱。

即使為此設計出一套新菜單,仔細地規劃服務細節,外帶對 MMHG 來說仍是疫情中的緩兵之計。「我們希望體驗不要落差太大,客人有感受到我們的用心,等疫情結束後,繼續回到餐廳用餐。」Jean 表示。

但餐廳的大門何時能再敞開呢?沒有人敢樂觀預測。台灣的疫情爆發晚了其他國家一年,MMHG 持續觀察美國、新加坡等地的消費變化。若能借鏡他國餐飲業的應對策略,就能預先做好轉型的準備,迎接尚不明朗的未來。

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本文經 名廚MINGCHU 授權轉載,原文發表於 http://m.greatchef.com.cn/preview/newsview?id=6808

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