【集團動態】MMHG 帶領高餐青年學子打造山林間的星廚晚宴「食藝綠境」

「產地到餐桌」與「永續飲食」一直是近十年精緻餐飲的重心。適逢 MMHG 湘樂餐飲集團旗下餐廳 MUME 10 週年，攜手國立高雄餐旅大學與西餐廚藝系 40 位學生，使用屏東高樹鄉小農食材共同呈現「食藝綠境」餐酒會。從前往食材發源地，了解農作生長、產品製作過程與背後故事到當季食材菜單研發，由專業廚師團隊帶領打造 「從產地到餐桌」的台灣在地美味，希望藉此提升大眾對高屏在地小農的關注度，將更多台灣美味推向國際。

      以屏東高樹產區為創作主題，將屏東的芋頭、無毒蝦、愛玉，可可豆，搭配臺灣在地發酵果汁、臺灣巧克力一起上桌，精心打造 6 道菜式的套餐菜單，藉由菜色將屏東的故事性體驗精彩呈現。餐會將於 2024 年 11 月 29 日（六）舉辦 （訂位網址：https://accu.ps/UvFJOV)

亞洲 50 大最佳永續餐廳 MUME 連結屏東在地小農與高餐共同舉辦「食藝綠境」餐會，推廣食農教育與永續餐飲

由林泉 ( Richie Lin ) 主廚創立的 MMHG 湘樂餐飲集團，除了是米其林以及亞洲 50 大榜單的常勝軍，更於 2023 年成為台灣第一間獲得「亞洲50大最佳永續餐廳獎」的餐廳。致力於推動餐飲永續，今年 10 月特別邀請國際知名「從農場到餐桌 ( Farm-To-Table ) 」的運動先驅 – – – 英國米其林三星名廚西蒙・羅根 ( Simon Rogan ) 旗下餐廳 Roganic Hong Kong 來台開展為期六週的快閃餐會。

      近年來， MMHG 在推廣食農教育更是不餘遺力，自五年前即開始與國立高雄餐旅大學合作實習課程，建立深厚情誼，今年決定一同進行「從產地到餐桌」企劃，籌配期間，林泉 ( Richie Lin ) 主廚及集團核心幹部，與西廚系江主任及老師安排於屏東高樹鄉進行產地拜訪、試做等籌備工作，並挑選出特色在地食材，由 MMHG 進行菜色設計，並由 5 位集團旗下精緻餐飲 ( Fine- dining ) 專業廚師，分隊帶領高雄餐旅大學學生們一同製作餐點，講解在地食材的運用方式，賦予這場永續餐會更多「傳承」的精神。餐會地點選擇緊鄰大武山脈的「屏東幸福莊園庭園民宿」舉辦，「食藝綠境」意在透過美食與烹飪藝術結合來呈現自然綠意與在地風土的魅力，在山林綠境間深入感受在地人情和文化的獨特性，並將永續議題結合廚藝創意呈現，打造獨一無二的星廚晚宴。

用發酵點亮在地風味饗宴，MUME 團隊攜手高餐學生打造永續餐飲菜單

      在餐會正式開始前，賓客可提早至活動現場享受茶席，由專業侍茶師推廣屏東在地好茶，開啟細膩的感官知覺、學習美學，配上在地芋頭所製成的小點，兩者皆受惠於高屏區山泉水灌溉，意指飲水思源，以尊重當地文化及食材為旨，為餐會開啟序幕。「發酵」也是此次餐會的主要元素之一，除了將食材鮮美與回甘帶向另一個境界，延長食材保存的功能性也可為永續的延伸。為此，本次菜單將每一道料理都帶入了發酵的元素，利用豐富的風味變化以及香氣轉變，賦予菜品更多元的調味層。

      第一道菜是清爽的「黃金蝦 / 紅心芭樂 / 蜜棗」，以當地養殖的無毒蝦為主角，將紅心芭樂及其他當季水果所製成發酵果醋淋於黃金蝦，最後點綴上蜜棗片，發酵的酸度賦予了爽口的蝦身更多層次的風味，津美回甘；主餐之一「黑豬梅花/鳳梨豆醬/季節蔬菜」選用肉質緊實的台灣黑豬，以舒肥至半熟留住中心的鮮美肉汁，再將表皮煎至金黃色澤，達到外酥裡軟韌，醬汁採用當地金鑽鳳梨，經過兩次的發酵而成，豬肉的油脂香氣配上鳳梨豆醬的甘鹹甜，迸發出鮮明、渾厚的滋味；另一道主餐則使用前菜剩餘的黃金蝦蝦殼熬煮醬汁，搭配在地五穀米，翻玩傳統燉飯之餘也不忘將食材「升級再造」，減緩食物浪費；甜點「可可/水果凍/蜂蜜蛋糕」靈感來自英式傳統甜點 Triffle，原是一款由新鮮水果、鮮奶油、果凍、海綿蛋糕，層層疊疊組合而成的甜點，在主廚的巧思下，以屏東產花蜜製作底蛋糕體，疊上百香果丁，上桌前淋上可可豆製成的醬汁收尾作為新的呈現方式。發酵的可可液香氣迷人，團隊將剩餘食材可可果肉循環再利用，配上蜂蜜，帶出輕盈的清新風味。

      每道菜色都包含了「屏東在地元素」、「發酵」，以及「西式手法」，為在地食材注入了現代感。主廚林泉希望可以啟發新一代廚師，透過廚藝展現在地的風味及作物，並為此感到驕傲。

高雄餐旅大學致力推動餐飲永續發展教育，實踐 USR 精神培養未來領袖

      此次餐會另一主導單位為國立高雄餐旅大學，學校舉辦這場活動的起心動念為落實「大學社會責任」（University Social Responsiblity，簡稱 USR）精神，大學除了研究學術與培育人才，更需要進一步動手解決地方問題及帶動地方創生。

      國立高雄餐旅大學陳敦基校長表示：「湘樂餐飲集團致力於發掘台灣食材支持農民，重視環境永續，與高餐大理念相同，透過產學合作的連結，實踐人才培育的目標」；西餐廚藝系江敏慧主任則希望在業界主廚帶領下，學生透過實務經驗學習，學以致用。

      MMHG 湘樂餐飲集團在此次活動更推派了 3 位國立高雄餐旅大學的畢業校友作為活動導師，由年輕廚師們作為學生的領導者，在親身教學過程中分享傳承並累積領導經驗，給予新生代廚師發揮的空間，藉由自然的互動及碰撞，產生不同的火花及成長。「學習以及教育是無法速成的，需要持續一步步的去耕耘與累積，當你回過頭，這些經驗都會成為未來成長的養分。」林泉主廚說。

      而湘樂餐飲集團對於永續的下一步，就是以創新的思維，持續在餐飲領域中培養擁有共同理念的人才。