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【MMHG x 石本工作室】頂級干貝XO醬與油封番茄辣醬

文:Renee Lu

責任編輯:Jean Wang

頂級北海道XO精緻醬料禮盒,有原味XO醬、辣味XO醬與油封番茄辣醬(照片由Ishimoto Atelier提供)

頂級北海道XO精緻醬料禮盒,有原味XO醬、辣味XO醬與油封番茄辣醬(照片由Ishimoto Atelier提供)

MMHG (MUME Hospitality Group)自開創以來,不僅在餐廳經營有出色的表現,更不斷與許多品牌攜手合作開發不同的產品。2020年底,我們收到來自Ishimoto Atelier (石本工作室)-一間以「架構」、「層次」等概念為核心的食品工作室邀約,希望能透過食品研發打造出美味、好搭配的醬料,實現品牌理念。

主廚林泉在這次合作中打造出三款醬料 頂級干貝XO醬辛口北海道干貝XO醬,以及油封蕃茄辣椒醬,研發過程中曾遇到過什麼問題?又是怎麼解決的?我們將在這篇文章中與你分享。

 

MMHG與石本工作室共同打造,用醬料完整體現「層次堆疊」的概念

品牌的第一支商品往往決定了品牌往後在市場上定位,所以扮演非常重要的角色, 為了在競爭激烈的醬料市場上打造出一系列獨樹一格的產品,石本工作室創辦人李尚恭(Justin Lee) 邀請了擅於運用食材脈絡、味道堆疊的主廚林泉合作研發第一支產品,主廚除了對於Ishimoto Atelier主張透過食品帶出味道的層次的理念相當認同,同時也認為醬料不僅是一種單一的味道,而是不同風味的層次堆疊,遂接受了首支產品共同研發的邀約。

 

採用MUME經典菜式搭配,主廚賦予醬料靈魂的Umami(うまみ)

獨創油封蕃茄辣椒醬
油封番茄辣醬 (照片由Ishimoto Atelier提供)

油封番茄辣醬 (照片由Ishimoto Atelier提供)

在研發的過程中,主廚將平常最注重的味道之一 ─Umami(中文為鮮味,日語中的旨味 うまみ)放入其中。在眾多食材中,林泉選擇了番茄作為核心,但番茄水分含量高的特性,讓醬料研發前期充滿挑戰性,最終決定以「油封番茄」作為醬料的主體。油封番茄為番茄風乾處理後泡在橄欖油中封存,既能保有濃郁的番茄香氣,亦能創造高度Umami在其中,同時也解決了新鮮番茄水分過高的問題。

在此款醬料中,林泉同時取材旗下餐廳MUME經典菜式的搭配手法在醬料中加入了台灣醃菜脯點綴,再以新鮮辣椒、西班牙煙燻辣椒粉等不同形式之辣味食材堆疊出醬料辣度,調配出這支混搭中西食材、含有高度Umami、風味獨特且素食可用的番茄辣醬。

 

運用多種食材與烹調手法,多重層次讓美味加乘

頂級北海道干貝XO醬 & 辛口干貝XO醬
頂級北海道XO醬(照片由Ishimoto Atelier提供)

頂級北海道XO醬(照片由Ishimoto Atelier提供)

為了和市場上多數XO醬做區隔並打造獨特風味,除了在食材上升級,採用100%北海道干貝作為基底之外,主廚林泉更著重在「程序」、「層次」以及食材的搭配,看起來簡單的醬料,其實是很花心神的,每一樣食材在下鍋前,都有專屬的作業流程,每一樣食材的下鍋時間、溫度也都要經過精細的計算,因主廚堅持,「細節度」絕對是打造好味道的第一關鍵。

同樣重要的,是琢磨食物味道的脈絡。

醬料中使用很多性格鮮明的食材,主廚以粵菜中常用於提味的金華火腿為醬料的風味骨幹,賦予陳厚飽滿的底蘊;同為粵菜中常見的烤扁魚,則取其細緻悠長的鮮味,與風味最淡雅的芥花籽油,加上蠔油、蝦米、紅蔥頭等熬煮出味,讓入口後的XO醬在唇齒間溢出層迭而出的風味轉折與鹹鮮味。最後,結合李尚恭在品飲搭配的專長,將中式料酒改為滋味淡雅、富有甘甜尾韻的清酒,讓整體口味層次更為鮮明。

 

醬料發表會:一場重視「味覺層次與搭配」的時尚饗宴

此次合作,MMHG不僅扮演著產品開發的角色,更協助石本工作室完成一場結合視覺美感、味覺層次堆疊的產品記者會。依循「Atelier」源自法文工作室的概念,記者會選擇在當初雙方討論、研發與試做產品的MUME Studio。

為了讓產品更容易被大家了解,MUME專業廚師團隊提供餐點搭配三支醬料,創作了中、西式的簡單料理,搭配專業侍酒師挑選的酒,邀請了媒體好友直接品嚐醬料風味、同時理解其運用和搭配,一同享用以「架構」、「層次」所建築出的食尚饗宴。

 

Ishimoto Atelier在MUME Studio舉辦產品發表記者會

Ishimoto Atelier在MUME Studio舉辦產品發表記者會

在MUME Studio舉辦醬料發表記者會,與媒體好友同樂

記者會上展示精美醬料組

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