【 MMHG x 石本工作室】頂級干貝XO醬與油封番茄辣醬

文：Renee Lu

責任編輯：Jean Wang

頂級北海道XO精緻醬料禮盒，有原味XO醬、辣味XO醬與油封番茄辣醬(照片由Ishimoto Atelier提供)

MMHG (MUME Hospitality Group)自開創以來，不僅在餐廳經營有出色的表現，更不斷與許多品牌攜手合作開發不同的產品。2020年底，我們收到來自Ishimoto Atelier (石本工作室)－一間以「架構」、「層次」等概念為核心的食品工作室邀約，希望能透過食品研發打造出美味、好搭配的醬料，實現品牌理念。

主廚林泉在這次合作中打造出三款醬料 ─ 頂級干貝XO醬、辛口北海道干貝XO醬，以及油封蕃茄辣椒醬，研發過程中曾遇到過什麼問題？又是怎麼解決的？我們將在這篇文章中與你分享。

MMHG 與石本工作室共同打造，用醬料完整體現「層次堆疊」的概念

品牌的第一支商品往往決定了品牌往後在市場上定位，所以扮演非常重要的角色， 為了在競爭激烈的醬料市場上打造出一系列獨樹一格的產品，石本工作室創辦人李尚恭 ( Justin Lee ) 邀請了擅於運用食材脈絡、味道堆疊的主廚林泉合作研發第一支產品，主廚除了對於Ishimoto Atelier主張透過食品帶出味道的層次的理念相當認同，同時也認為醬料不僅是一種單一的味道，而是不同風味的層次堆疊，遂接受了首支產品共同研發的邀約。

採用MUME經典菜式搭配，主廚賦予醬料靈魂的 Umami（うまみ）

獨創油封蕃茄辣椒醬

油封番茄辣醬 (照片由Ishimoto Atelier提供)

在研發的過程中，主廚將平常最注重的味道之一 ─ Umami (中文為鮮味，日語中的旨味 うまみ )放入其中。在眾多食材中，林泉選擇了番茄作為核心，但番茄水分含量高的特性，讓醬料研發前期充滿挑戰性，最終決定以「油封番茄」作為醬料的主體。油封番茄為番茄風乾處理後泡在橄欖油中封存，既能保有濃郁的番茄香氣，亦能創造高度 Umami 在其中，同時也解決了新鮮番茄水分過高的問題。

在此款醬料中，林泉同時取材旗下餐廳 MUME 經典菜式的搭配手法，在醬料中加入了台灣醃菜脯點綴，再以新鮮辣椒、西班牙煙燻辣椒粉等不同形式之辣味食材堆疊出醬料辣度，調配出這支混搭中西食材、含有高度Umami、風味獨特且素食可用的番茄辣醬。

運用多種食材與烹調手法，多重層次讓美味加乘

頂級北海道干貝 XO 醬 & 辛口干貝 XO 醬

頂級北海道 XO 醬(照片由 Ishimoto Atelier 提供)

為了和市場上多數 XO 醬做區隔並打造獨特風味，除了在食材上升級，採用 100% 北海道干貝作為基底之外，主廚林泉更著重在「程序」、「層次」以及食材的搭配，看起來簡單的醬料，其實是很花心神的，每一樣食材在下鍋前，都有專屬的作業流程，每一樣食材的下鍋時間、溫度也都要經過精細的計算，因主廚堅持，「細節度」絕對是打造好味道的第一關鍵。

同樣重要的，是琢磨食物味道的脈絡。

醬料中使用很多性格鮮明的食材，主廚以粵菜中常用於提味的金華火腿為醬料的風味骨幹，賦予陳厚飽滿的底蘊；同為粵菜中常見的烤扁魚，則取其細緻悠長的鮮味，與風味最淡雅的芥花籽油，加上蠔油、蝦米、紅蔥頭等熬煮出味，讓入口後的 XO 醬在唇齒間溢出層迭而出的風味轉折與鹹鮮味。最後，結合李尚恭在品飲搭配的專長，將中式料酒改為滋味淡雅、富有甘甜尾韻的清酒，讓整體口味層次更為鮮明。

醬料發表會：一場重視「味覺層次與搭配」的時尚饗宴

此次合作，MMHG 不僅扮演著產品開發的角色，更協助石本工作室完成一場結合視覺美感、味覺層次堆疊的產品記者會。依循「Atelier」源自法文工作室的概念，記者會選擇在當初雙方討論、研發與試做產品的 MUME Studio。

為了讓產品更容易被大家了解，MUME專業廚師團隊提供餐點搭配三支醬料，創作了中、西式的簡單料理，搭配專業侍酒師挑選的酒，邀請了媒體好友直接品嚐醬料風味、同時理解其運用和搭配，一同享用以「架構」、「層次」所建築出的食尚饗宴。

Ishimoto Atelier 在 MUME Studio 舉辦產品發表記者會

記者會上展示精美醬料組