圖右為主廚林泉精心製作融合中西元素的潤餅

【活動紀錄】2021精緻文化美食論壇:世界頂尖星級主廚融合中西手法做潤餅

文:Yvonne Chen

責任編輯:Jean Wang

祥雲龍吟主廚稗田良平、MUME主廚林泉、看見台灣基金會執行長陳文堂合影

祥雲龍吟主廚稗田良平(左1)、MUME主廚林泉(左2)、看見台灣基金會執行長陳文堂(左3)與跨國連線的米其林三星的西班牙巴斯克主廚Eneko Atxa(右3)、William Reed CEO Charles Reed(右1)與 Benjamín Lana Velasco, president of Vocento Gastronomía(右2) 合影

2021臺灣文化創意設計博覽會開跑,看見台灣基金會受文化部邀請,舉辦「精緻文化美食論壇」,以文化美食為核心,邀請台灣星級主廚與西班牙名廚共襄盛舉,讓在地食材國際化,將傳統美食變身時代新風貌。這次的台灣區廚藝交流由MUME主廚林泉打頭陣,從西班牙沙拉Amanida catalana發想,結合台灣小吃潤餅,創造出獨一無二的風味。活動中,主廚以西式烹調手法呈現潤餅中的重要元素:豬肉,再佐以西班牙沙拉中常見的食材:起司與鯷魚,搭配小農出產的當季蔬果,調製出異國風味。

讓我們為大家深入解析這道料理,一起看看林泉主廚如何做出跳脫傳統口味的潤餅。

 

MUME主廚林泉在台上示範如何處理豬皮並在200度的油溫下酥炸至四五倍大

MUME主廚林泉在台上示範如何處理豬皮並在200度的油溫下酥炸至四五倍大

精緻文化美食論壇,用中西融合手法呈現台灣傳統美食潤餅

傳統潤餅以「豬肉絲」作為主菜,並以「五辛」調味。一般而言,五辛盤包含五種蔬菜,其種類又因時因地而有所不同,其中有個經典元素「脆口」,通常利用魚酥或蛋酥增添香氣,並達到更討喜多元的口感。

我們使用西班牙人也喜歡吃的油炸豬皮取代蛋酥,林泉主廚詳細的講解:將豬皮去油、去毛,滷到吹彈可破後立即冰鎮、風乾,接著在 200 度的油溫下酥炸至四五倍大,製成潤餅的內餡。細膩的料理方式,讓它少了現成炸豬皮的油耗味,更多了一分精緻。

傳統潤餅的主菜則通常使用豬肉或紅槽肉,主廚則將其改成以歐式生火腿的形式呈現。選用臺灣豬肉品牌 花田喜彘 的豬肉,並運用西班牙乾熟工法,做出屬於台灣風格的熟肉。

扎瑞拉起司與鯷魚美乃滋成關鍵調味,傳統台灣小吃搭出不同層次

MUME團隊在後台用心製作潤餅,讓現場媒體與嘉賓在主廚現場製作過程中同步享用

MUME團隊在後台用心製作潤餅,讓現場媒體與嘉賓在主廚現場製作過程中同步享用

台灣中南部潤餅喜歡使用豆乾、蛋皮絲等食材,主廚則選中了其口感濕潤,質地柔軟,並帶有清新蛋奶味的特色,以具有鮮奶乳香味的新鮮乳酪做呈現。

主廚選用國產乳酪品牌-慢慢弄乳酪坊 的起司,在烹調前先用醬油浸泡。融合醬油風味的起司,嚐起來比一般起司多了甜甜鹹鹹的層次。

另外,主廚提取西班牙沙拉中的元素:鯷魚,調製出特製鯷魚美乃滋醬,用來搭配潤餅中其他乾爽的食材,讓整體口感吃起來更為濕潤。

在地食材畫龍點睛 : 雲林花生糖與港式風味鴨肝香腸

花生粉可說是潤餅中的靈魂!傳統潤餅中的花生都是將花生粉加上糖粉,而本次活動中,主廚將產自雲林,帶有濃郁香氣的花生調味好做成糖磚,再一刀刀削成雪花般的薄片,讓口感吃起來更為清脆。

另外,鴨肝香腸是主廚私心添入的元素,它是港式臘味飯中常見的食材,代表了林泉對香港的愛,別具意義。

圖右為主廚林泉精心製作融合中西元素的潤餅

圖右為主廚林泉精心製作融合中西元素的潤餅,圖左為鰻魚刈包

透過特色精緻美食擴展觀光,台灣需要的是更了解自己的定位

論壇中,馬德里美食高峰會Madrid Fusión的《Vocento Gastronomía》總裁班傑明.拉納.維拉斯可(Benjamín Lana Velasco)分享到,西班牙巴斯克地區因成功轉型為「米其林重鎮」,成為各地饕客最愛的觀光景點。同樣地,臺灣的精緻餐飲,也是讓世界看見臺灣、進而帶動觀光產業的重要媒介。班傑明認為,如果想讓世界看見我們,最重要的是要回到料理的根本:深入了解自己所屬的土地,有哪些獨特食材,並清楚臺灣料理與其他國家的差異之處,才能讓人對我們的美食留下深刻印象,想進一步認識這裡的美好。

 

 

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