大阪米其林一星「焼鳥市松」在台姊妹店 fumée 開幕，以職人精神打造割烹型燒鳥

由「MMHG 湘樂餐飲集團」引進，在大阪獲米其林一星殊榮的「焼鳥 市松」，其海外首家姊妹店「fumée」於 2023 年 11 月 13 日開幕。「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐，在大阪堪稱教父級串燒，此次在台開設姊妹店「fumée」，為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北，早在 7 月就派遣得意弟子笠春介抵台擔任「fumée」主廚，挑選食材與試做，在食材運用上則精選台灣各優秀雞種的最佳部位進行烹調，百分之百承襲本店料理精神、手藝與服務。fumée 燒鳥於每月第一天於 inline 開放訂位，以套餐形式供餐，全16品（含餐後水果、麥茶），售價為台幣 2,280 元 + 10% 服務費。

fumée 延續本店「焼鳥 市松」尊重生命的職人精神，延續正宗日本燒鳥文化

「fumée」為法文「煙」的意思。fumée的logo設計原型取自易經卦象中，上木下火的「鼎卦」，意為燃木煮食，化生為熟。自古以來，「煙」是人類從熟食到發現「美味」的象徵，烹煮食物的裊裊炊煙，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐，是人們向上天賜予的食物，表達感激的方式。

尊重生命、謝天敬神，向來是大阪一星餐廳「焼鳥 市松」主廚竹田英人最重視的料理態度。每年一月他都帶會領著弟子們前往秋田縣大館市參與祭典，感謝比內地雞奉獻生命，成就了料理人。台北姐妹店命名為「fumée」（法文，意指「煙」），即是呼應本店核心的料理精神，也代表在台灣延續正宗日本燒鳥文化的決心。

「fumée」的空間延續本店設計，以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域，由黑色的鐵件、木紋營造如同本店「焼鳥 市松」簡潔俐落的空間，橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，低調地藏在排煙槽與牆板，隱約形塑空間的線條，藉此凸顯空間中的主角–熱騰騰的燒鳥，賓客酒酣耳熱、酣暢享用美食美酒的歡騰氣氛。

以燒烤的串、鹽、火遊 造就美味 fumée 燒鳥

日本鰻魚職人野田岩有句名言：「殺鰻三年、串鰻八年、燒烤一生」，燒鳥也是如此。

「串」是燒烤中最重要的基本功。一位燒鳥職人進行串燒鳥的工作時，須得留意烤台的大小，火力的分佈，更得掌握力道，才能將一串燒鳥串得挺直、工整，如此也才能烤得色澤均勻、熟度恰到好處。另外，也得依據食材特性，掌握串法與食材間的距離；若串得太緊實，容易烤得不熟、不脆，或是過油；但若是串得太鬆散，則容易讓食物的汁液流失，失去滋味與口感，「串」燒鳥沒有捷徑，燒鳥職人唯有靠不斷地練習，才能找到自己的手感。

傳統的燒鳥調味，基本上分為「醬燒」與「鹽燒」，兩種在「fumée」都各具特色，其中尤以「鹽燒」最為講究。

為展現雞肉油脂的美味，「fumée」的「鹽燒」品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是日本的伯方之鹽，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。通常串燒在上烤架前，會先以顆粒較細的鹽，給予食物基本調味；在燒烤接近完成時，則再投以顆粒較大的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時，首先會感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美；較慢融化的鹽之花，則會帶來因為礦物質所提升的鮮味。

「焼鳥 市松」的料理跳脫傳統，充滿玩心，其烤功強調探索關於「火」的可能性，竹田主廚稱之為「火遊」（意即「與火遊玩」）。由於對火的掌握到位，單純運用適合的工具，就能以直火、烤架，完成「蒸」「炸」「燻」「燒」等的燒鳥口感，他認為「市松」的燒烤之道，來自用腦與用心。

比如：「雞胸串」最美味的極致是細緻的口感，於是以火力讓表面烤乾，內裡微生、保留水粉，展現「蒸」可達到的軟嫩；「雞翅」展現的則是「炸」的功力，因此在製作時，先在炭火中投入橡木，讓雞翅吸收木質香氣，再回到炭火上，以強火收尾，想像其在豐厚雞皮油脂的包裹下，雞肉與雞汁在內部激烈地作用，才能達到表皮酥脆，一口咬開、汁液噴濺，達到超過油炸的滿足感。

為讓「fumée」能完整承接「焼鳥 市松」，主廚 7 月即派遣弟子笠春介來台與餐飲團隊進行挑選食材，拜訪產地、試做等籌備工作。fumée 燒鳥所使用的雞肉是從各品種中，表現最為優秀的部位為挑選基準，最後匯集台灣知名品種雞，在此能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。

fumée 套餐體貼入微 由簡到豐，自細嫩至豐潤

「焼鳥 市松」為大阪首間以割烹形式供應燒鳥的餐廳，竹田主廚當時的起心動念，是要展現竹內地雞各部位的魅力，為此，整套餐的起承轉合都有體貼入微的心思。套餐中16個品項由簡到豐，自細嫩至豐潤，講究口感變化與用餐節奏。

第一道菜是溫熱的「關東煮」，以雞湯為基底，但用瑞可塔起司（Ricotta Cheese） 取代傳統的豆腐，用意在讓起司中的乳酸菌與蛋白質先行保護客人的胃，以好好迎接一整套餐點。「鵪鶉蛋」利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製三天，烤時刷上雞油，並兩次用鹽，吃來鹹甜可口，口口爆漿；「雞頸肉」片片串得緊實，留住中心的鮮美雞汁與油脂，展現外圍酥香，內裡軟韌。

在套餐中為炒熱氣氛擔當的「籠燒」，其實是來自九州的一道鄉土料理。傳統作法即是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中，並藉由「炒」的動作，裹上炭火的香氣。「fumée」的籠燒是先將整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊，並藉由火爐空氣流通，讓炭火燒得更大，將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒，結束後再用醬油、椪醋調味，最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用，辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。

最令人驚豔的則是令不少國人望之卻步的「雞屁股串」。 fumée 燒鳥主廚特別選用台灣各優質品種雞中，油脂最為豐美的、尺寸也相對豐潤的黑羽土雞，並不作分切，燒烤前先撒上些許清酒、鹽再上烤台，並細心將每一面都烤脆，完整表現肉質的Q彈與油潤，徹底破除人們對於烤雞屁股的成見。

套餐尾聲的釜飯也不馬虎。選用目前釜飯鍋最高規格，以整塊碳石墨一體成型打造的碳鍋烹煮。碳石墨具有高導熱導電的特性，其蘊含的遠紅外線量比平常鑄鐵鍋高出五倍，令煮出的米飯粒粒飽滿，fumée 燒鳥選用青森知名的「青天霹靂米」與雞高湯熬煮，再加入水果玉米與甜玉米燜熟，軟硬與濕度適中、風味均勻的米飯，再用自製的雞鬆拌勻，配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔，令人意猶未盡。

【 餐廳資訊】

• 地址：台北市中山北路二段 39 巷 3 號 B3 （自三燔本家入口進入）
• 電話：02-2536-1600
• 營業時間：每週一至週日17:30 ~ 23:00
• 價格：晚間套餐為台幣 2,280 元＋10% 服務費
• 訂位方式：https://bit.ly/3tTt3ND