文:Renee Lu 責任編輯:Jean Wang MMHG (MUME Hospitality Group)自開創以來,不僅在餐廳經營有出色的表現,更不斷與許多品牌攜手合作開發不同的產品。2020年底,我們收到來自Ishimoto Atelier (石本工作室)-一間以「架構」、「層次」等概念為核心的食品公司邀約,希望能透過食品研發打造出美味、好搭配的醬料,讓品牌的理念具體化。 主廚林泉在這次合作中為Ishimoto Atelier量身打造出三款醬料 ─ 頂級干貝XO醬、辛口北海道干貝XO醬,以及油封蕃茄辣椒醬,研發過程中曾遇到過什麼問題?又是怎麼解決的?我們將在這篇文章中完整闡述出在這次合作案中是如何讓整個食品公司的概念完整的體現。   MUME餐飲集團與石本工作室共同打造,透過醬料完整體現味道「層次堆疊」的概念 品牌的第一支商品往往決定了品牌往後在市場上定位,所以扮演非常重要的角色, 為了在競爭激烈的醬料市場上打造出一系列獨樹一格的產品,Ishimito Atelier(石本工作室)的創辦人李尚恭(Justin Lee) 邀請了擅於運用食材脈絡、味道堆疊的主廚林泉行第一支產品研發,而林泉除了對於Ishimoto Atelier主張透過食品帶出味道的層次的理念相當認同,同時也認為醬料不僅是一種單一的味道,而是不同風味的層次堆疊,遂接受了首支產品共同研發的邀約。   採用MUME經典菜式搭配手法,主廚賦予醬料靈魂的Umamiうまみ 油封蕃茄辣椒醬 在研發的過程中,主廚將他平常最注重的味道之一 ─Umami(中文為鮮味,日语中的旨味 うまみ)放入其中。在眾多食材中,林泉選擇了番茄作為核心,但番茄水分含量高的特性,讓醬料研發前期充滿挑戰性,最終決定以「油封番茄」作為醬料的主體。油封番茄為番茄風乾處理後泡在橄欖油中封存,既能保有濃郁的番茄香氣,亦能創造高度Umami在其中,同時也解決了新鮮番茄水分過高的問題。 在此款醬料中,林泉同時取材旗下餐廳MUME經典菜式的搭配手法,在醬料中加入了台灣醃菜脯點綴,再以新鮮辣椒、西班牙煙燻辣椒粉等不同形式之辣味食材堆疊出醬料辣度,調配出這支混搭中西食材、含有高度Umami、風味獨特且素食可用的番茄辣醬。 運用多種食材與烹調手法,打造「多重層次」的加乘效果 頂級北海道干貝XO醬 & 辛口干貝XO醬 為了和市場上多數XO醬做區隔並打造獨特風味,除了在食材上升級,採用100%北海道干貝作為基底之外,主廚林泉更著重在「程序」、「層次」以及食材的搭配,看起來簡單的醬料,其實是很花心神的,每一樣食材在下鍋前,都有專屬的作業流程,每一樣食材的下鍋時間、溫度也都要經過精細的計算,因主廚堅持,「細節度」絕對是打造好味道的第一關鍵。 同樣重要的,是琢磨食物味道的脈絡。 醬料中使用很多性格鮮明的食材,主廚以粵菜中常用於提味的金華火腿為醬料的風味骨幹,賦予陳厚飽滿的底蘊;同為粵菜中常見的烤扁魚,則取其細緻悠長的鮮味,與風味最淡雅的芥花籽油,加上蠔油、蝦米、紅蔥頭等熬煮出味,讓入口後的XO醬在唇齒間溢出層迭而出的風味轉折與鹹鮮味。最後,結合李尚恭在品飲搭配的專長,將中式料酒改為滋味淡雅、富有甘甜尾韻的清酒,讓整體口味層次更為鮮明。 石本工作室產品發表記者會:一場重視「味覺層次與搭配」的時尚饗宴 為了讓產品更容易被大家了解,主廚同時使用醬料創作了中、西式的簡單食譜,讓大家可以依照著食譜使用醬料,餐桌美味更添風采。「食」與「藝」的結合更簡單。 除此之外,此次合作,MMHG不僅扮演著產品開發的角色,在產品順利研發出來後,MMHG更協助Ishimoto Atelier (石本工作室) 完成一場結合視覺美感、味覺層次堆疊的產品記者會。依循「Atelier」源自法文工作室的概念,記者會選擇在當初雙方討論、研發與試做的MUME Studio,邀請了媒體好友,由MUME專業廚師團隊提供餐點搭配三支醬料、搭配專業侍酒師挑選的酒,一同享用以「架構」、「層次」所建築出的食尚饗宴。  

文:Renee Lu 責任編輯:Jean Wang 2020年初,我們收到了 Green&Safe 真食物專門店的合作邀約,Green&Safe 來自永豐餘生技,是一間使用自家嚴選、在地天然食材的生技公司,他們從2008年開始推出冷凍料理包,主打不需費心、簡單加熱就能享用的簡單美食,也特別訴求「無添加」、「真食物」的概念,讓餐桌上的食材回歸原始、原型、天然的形式。 MMHG集團創辦人兼MUME主廚林泉在這次的合作中為Green&Safe量身打造了4款聯名商品,與Green&Safe聯手搶攻防疫在家宅、也要享受精緻、質感飲食的饕客商機。 Green&Safe與米其林主廚的首次合作 受到米其林、亞洲50大肯定的林泉主廚,當回到家裡為3個小孩與家人做菜時,最在意的其實是安心與營養,和『Green & Safe』重視無添加的理念一拍即合,也是促成此次合作最大的原因。 現代食品及冷凍調理包為了刺激食慾、增添口感,常藏有過多人工添加物,讓味蕾產生對加工食品的依賴,直到食安危機陸續爆發,吃「真食物」、「回歸天然」的飲食態度再次受到重視。 此次產品強調真食物的4款冷凍即時包研發合作,融合了主廚林泉的個人特色和他對「家」的記憶,更結合旗下米其林一星餐廳MUME跟米其林餐盤baan Taipei的招牌料理,讓4款聯名商品增添不少異國風味,同時將星級風味帶到家中。   關於香港記憶中的味道 櫻花蝦干貝鮑魚粥 既然是家常菜,林泉運用家中常見的乾貨創造一款撫慰人心的粥品。除了以糙米取代白米熬製之外,他認為用好的食材打底,熬出來的粥就會特別鮮美,所以選用櫻花蝦乾、北海道干貝、小魚乾等,家裡常備的乾貨,最後再加上整顆鮑魚,讓粥品風味大升級,達到方便烹調、精緻美味同時兼顧。   南杏干貝雪梨小排湯 在林泉主廚的記憶中,煲湯也是家中時常出現的家常菜,即使Richie有著長期在國外生活的背景,煲湯在Richie心中還是有不可動搖的地位,他認為「湯不只是湯,它不僅兼具養生,也可以提供家人更多的照顧與保護。」這道南杏干貝雪梨小排湯,加入南杏與雞心棗,輔以雪梨與枸杞,味道清香甘甜,雪梨的清甜搭配一些中藥材及干貝,再加入台灣在地正黑豬小排,是一道喝完會心暖暖的湯品。                     嚐遍世界美味,最鍾情泰式,主廚加入泰式常用香料添加異國風味 東北酸辣滷肉 曾周遊列國的主廚,嘗遍各國美味後,特別喜歡泰國菜,所以此次的合作也沒有忘記這個重要的元素。主廚使用五花肉、胛心肉以及小排,並加入了MMHG旗下家常泰式餐廳baan常使用的南薑、香茅等許多香料一起滷製而成的下飯家常菜-東北酸辣滷肉。 口口皆是異國風情,輕盈且不膩口的泰式滷肉,氣味堆疊與酸辣使整道菜更豐富。 紫蘇梅醬醃豬肋排 林泉旗下餐廳MUME在拉丁文是「梅花」的意思,最後一支代表主廚成長過程的產品靈感來也來自於這間餐廳,主廚特別擅長挖掘不同食材的風味及元素,重新組裝並打造出屬於他的專屬風格。 這道紫蘇梅醬醃豬肋排運用台灣風味的陳年老梅醬跟焦糖化的日本味噌混合,兩者都經過發酵的多元調料除了碰撞出其獨特風味,更融合了時間淬煉出的味覺記憶。 淋在以低溫烹調處理過鮮嫩的豬肋排上,透過酸甜的滋味帶出尾韻的焦香,一層又一層的味蕾刺激滿足饕客們對於美食的想像。   Green&Safe與林泉主廚的合作的商品,除了追求「無添加」、「真食物」,也完整了藉由產品體驗了主廚記憶中的美味及其獨特、完整的搭配理念。

文:Yvonne Chen 責任編輯:Jean Wang 2021臺灣文化創意設計博覽會開跑,看見台灣基金會受文化部邀請,舉辦「精緻文化美食論壇」,以文化美食為核心,邀請台灣星級主廚與西班牙名廚共襄盛舉,讓在地食材國際化,將傳統美食變身時代新風貌。這次的台灣區廚藝交流由MUME主廚林泉打頭陣,從西班牙沙拉Amanida catalana發想,結合台灣小吃潤餅,創造出獨一無二的風味。活動中,主廚以西式烹調手法呈現潤餅中的重要元素:豬肉,再佐以西班牙沙拉中常見的食材:起司與鯷魚,搭配小農出產的當季蔬果,調製出異國風味。 讓我們為大家深入解析這道料理,一起看看林泉主廚如何做出跳脫傳統口味的潤餅。   精緻文化美食論壇,用中西融合手法呈現台灣傳統美食潤餅 傳統潤餅以「豬肉絲」作為主菜,並以「五辛」調味。一般而言,五辛盤包含五種蔬菜,其種類又因時因地而有所不同,其中有個經典元素「脆口」,通常利用魚酥或蛋酥增添香氣,並達到更討喜多元的口感。 我們使用西班牙人也喜歡吃的油炸豬皮取代蛋酥,林泉主廚詳細的講解:將豬皮去油、去毛,滷到吹彈可破後立即冰鎮、風乾,接著在 200 度的油溫下酥炸至四五倍大,製成潤餅的內餡。細膩的料理方式,讓它少了現成炸豬皮的油耗味,更多了一分精緻。 傳統潤餅的主菜則通常使用豬肉或紅槽肉,主廚則將其改成以歐式生火腿的形式呈現。選用臺灣豬肉品牌 花田喜彘 的豬肉,並運用西班牙乾熟工法,做出屬於台灣風格的熟肉。 馬扎瑞拉起司與鯷魚美乃滋成關鍵調味,傳統台灣小吃搭出不同層次 台灣中南部潤餅喜歡使用豆乾、蛋皮絲等食材,主廚則選中了其口感濕潤,質地柔軟,並帶有清新蛋奶味的特色,以具有鮮奶乳香味的新鮮乳酪做呈現。 主廚選用國產乳酪品牌-慢慢弄乳酪坊 的起司,在烹調前先用醬油浸泡。融合醬油風味的起司,嚐起來比一般起司多了甜甜鹹鹹的層次。 另外,主廚提取西班牙沙拉中的元素:鯷魚,調製出特製鯷魚美乃滋醬,用來搭配潤餅中其他乾爽的食材,讓整體口感吃起來更為濕潤。 在地食材畫龍點睛 : 雲林花生糖與港式風味鴨肝香腸 花生粉可說是潤餅中的靈魂!傳統潤餅中的花生都是將花生粉加上糖粉,而本次活動中,主廚將產自雲林,帶有濃郁香氣的花生調味好做成糖磚,再一刀刀削成雪花般的薄片,讓口感吃起來更為清脆。 另外,鴨肝香腸是主廚私心添入的元素,它是港式臘味飯中常見的食材,代表了林泉對香港的愛,別具意義。 透過特色精緻美食擴展觀光,台灣需要的是更了解自己的定位 論壇中,馬德里美食高峰會Madrid Fusión的《Vocento Gastronomía》總裁班傑明.拉納.維拉斯可(Benjamín Lana Velasco)分享到,西班牙巴斯克地區因成功轉型為「米其林重鎮」,成為各地饕客最愛的觀光景點。同樣地,臺灣的精緻餐飲,也是讓世界看見臺灣、進而帶動觀光產業的重要媒介。班傑明認為,如果想讓世界看見我們,最重要的是要回到料理的根本:深入了解自己所屬的土地,有哪些獨特食材,並清楚臺灣料理與其他國家的差異之處,才能讓人對我們的美食留下深刻印象,想進一步認識這裡的美好。    

t

Laurent Fine dining,
107 Duncan Avenue, New York
914-309-7030,
Open: 09:00 am – 01:00 pm