創新、永續、重新定位|餐飲產業十月回顧

文:Janet Tseng
責任編輯:Jean Wang

Covid-19 疫情爆發以來已經將近一年,各個產業都受到不同影響。餐飲產業更是面臨有史以來最艱難的挑戰。想要在這場硬戰中存活下來。西雅圖的Fine Dining指標─ Canlis、芝加哥的Vermilion餐廳和芝加哥的廚藝學校Get in the Kitchen都絞盡腦汁把創新推向另一個層面。今天,讓MMHG帶你看看餐飲界引領創新的例子。

 

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Canlis(@canlisrestaurant)分享的貼文 於 PDT 2020 年 9月 月 30 日 下午 2:36 張貼

1. Canlis社區大學

位於西雅圖的Fine Dining指標─ Canlis,自1950年開幕以來屢次獲獎,已經成為了西北美的精緻餐飲代表,然而,位於這次受創嚴重的美國,他們在這段期間也無法繼續如往常開門迎客。

已經祖傳到第三代,Canlis現任老闆是創辦人Peter Canlis的孫子Mark & Brian Canlis,他們自疫情以來,嘗試了各種商業模型─他首先變成貝果攤、開始外送高級前菜且搭配線上賓果遊戲;接著他們變成Drive-in戶外電影院、販賣新鮮小農商品;最後,他們決定開設社區大學。

在過去的五年,Canlis內部員工有個為期兩週的教育訓練叫做「Canlis大學」(Canlis University),教授員工各式餐飲相關的專業知識,最後結業時甚至還會安排畢業生代表。這個教育訓練成為他們萌發開設社區大學想法的根源,在Canlis社區大學(Canlis Community College),有必修、選修、體育課,而這些課程除了餐飲專業知識的線上課程外,也提供其他方面的課程,包含歷史、社會學、體育、甚至是實地(但有做好社交距離的)校外教學。

目前已經有超過萬人參與他們的課程,舉例來說,他們搭配「品酒入門」(Wine Drinking 101)課程販售價值兩百美金的組合─包含開瓶器、酒杯以及六瓶葡萄酒,已經銷售一空。而這所非營利的社區大學,賺取的利潤在付掉貸款等必要開銷後,全數捐給了當地救助飢餓及輔導就業的組織。

美食是關愛他人的最終極體現
“Fine dining is the most ultimate expression of caring for another person.”

對於Canlis來說,精緻餐飲是不會被淘汰的用餐型態,因為這是人們可以對別人表達感謝、關懷最極致的作法,而在這場疫情過後,人們會再次需要它的存在。

他們會再回到過去,那個所有人慶祝任何節日的首選地點,只是現在還不是時候。

 

2. 名廚攜手 共度難關

疫情攪局下,不是每間餐廳都能幸運如Canlis,發想並實現各種有趣新鮮的行銷活動,許多獨立餐廳在經濟壓力的逼迫下,永遠沒辦法再將牌面翻回「OPEN」。他們了解到在這種非常時期,大家應該做的是連手合作,而非同業競爭,畢竟一加一的結果總是大於二。

比起互相爭奪客戶,
他們是在合作並共同協力促進每個人的生意。
“Instead of competing with each other for customers, they are collaborating to collectively boost everyone’s business.”

Let’s Talk

在芝加哥,Vermilion餐廳的印度裔創辦人兼老闆Rohini Dey邀請另外16位女性廚師,成立了「Let’s Talk」─一個腦力激盪、餐廳互助的組織。目前,團隊成員已經增加至25人,而Rohini Dey也將這個概念延伸到洛杉磯、華盛頓特區和費城。

Let’s Talk舉辦的其中一個活動是「風味─十月試吃」(FLAVOR–October Tastings)。由兩間異國料理主廚聯合發起的外帶晚餐組合,成功讓消費者同時體驗越式和衣索比亞料理的案例,啟發了Let’s Talk舉辦這個活動。

活動提供不同的異國風味套餐,再結合線上平台將一套四道餐的組合整合在一起,讓顧客可以在一頓飯中享用到各個主廚的拿手好菜。這種聯手打造套餐的商業模式,滿足了消費者在非常時期的需求,而在提高各家餐廳曝光的同時,這些主廚間也萌發了美麗的友誼。

 

Get in the Kitchen

 

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Get In The Kitchen!(@getmeinthekitchen)分享的貼文 於 PDT 2020 年 7月 月 31 日 上午 11:08 張貼

Get in the Kitchen是一間芝加哥的廚藝學校,自從三月起就沒再開設實體課程了,但他們並沒有把空間閒置,反而是召集了一些因餐廳關閉而被迫休假的廚師,在廚藝教室裡做起了外賣。

廚藝學校的老闆Jason Bailin也是「curbside pickup」(意指在人行道旁停車後,店員會把你購買的商品拿出來,顧客坐在車上取貨的交貨方式)的其中一位廚師,另外四位廚師則會付他一些租金當作場地費。每位廚師都有自己的專長,他們從六月開始聯手打造五種每週套餐,他們不僅營造了一個良好的共生關係,還讓這個廚藝學校因此成為了社區的新聞出處。

這些例子讓我們看到餐飲業在疫情影響下的轉變,也讓我們看見合作的力量是多麼強大。在Covid-19落幕後,也許有些餐廳能夠回到以往,也許有些餐廳會逐漸轉型,不論如何,相信在經歷這場考驗後,每間餐廳會重新找到最適合自己的定位,一同打造一個更多元、豐富的餐飲世界。

 

原文出處:
CHEFS FROM INDEPENDENT RESTAURANTS BAND TOGETHER TO BOOST BUSINESS
FINE DINING LANDMARK CANLIS CONTINUES TO REINVENT ITSELF AS IT FIGHTS TO SURVIVE

a

Laurent Fine dining,
107 Duncan Avenue, New York
914-309-7030,
Open: 09:00 am – 01:00 pm