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MMHG集團旗下泰式家庭料理餐廳 baan在疫情期間暫停內用

【趨勢觀察】睽違一年後解封,國外餐飲業的 3 大轉型趨勢

文:Yvonne Chen

嚴峻的疫情,對餐飲業者影響甚鉅。根據國外統計,美國有超過 110,000 家餐廳在疫情中倒閉,而台灣在2021年五月本土疫情爆發後,餐飲業的月營收直接掉了兩成,創下八年來同月新低。在疫情中努力求生存的餐廳老闆們,無不盼望著疫情過去,客人們再度上門用餐的那天。然而,根據國外的經驗,即使疫情趨緩加上疫苗施打率提高,政府宣佈「解封」並開放內用後,饕客們的消費習慣卻早已徹底改變,再也回不到從前了!

據全球市調公司Nielsen的調查[註1]亞州消費者未來會大大減少上餐廳消費的次數。另外北美行銷公司Acosta的調查顯示[註2],如果疫情結束,美國高達 92% 的家庭仍想繼續待在家裡用餐,「在家吃」的風潮,並不會隨著疫情過去而消退,而之後到餐廳用餐的消費者,也會比以往更加重視安全及及衛生。面對疫情後的消費新常態,一起來看看餐飲業者們該如何轉型因應吧!

 

MMHG集團旗下米其林餐盤推薦的泰式家庭料理餐廳 baan 在疫情期間採用線上點餐

MMHG 旗下的米其林餐盤推薦泰式餐廳 baan,在疫情期間採線上訂餐。

餐飲服務數位化:線上點餐與電子支付,零接觸最安心

許多國外的餐廳漸漸轉型採用 QR code 點餐的方式,客人不再需要觸碰他人拿過的菜單,只要輕輕一掃桌上的 QR code 貼紙,就能在無接觸的情況下輕鬆完成點餐。實施線上點餐對餐廳來說,幾乎不需要額外成本,還能讓員工更有效率的整理出常來用餐的忠實顧客。另外,「線上刷卡」及「電子支付」也逐漸成為新的消費趨勢,許多民眾會優先選擇支援線上付款的餐廳,降低近距離接觸的風險。零接觸服務將成為餐飲業的疫後新常態之一,除了能效降低消費者在衛生安全上的疑慮,也增加上門用餐的意願。

 

餐飲業多角化經營:在維持品質的前提下,持續拓展外帶外送市場

疫情之下,即便是原本著重內用體驗的精緻餐飲、高級牛排餐廳,都不得不轉型做起外帶外送。同時,消費者也變得更加講求快速與便利,希望自己只要坐在家裡,就能吃到自己最愛的餐廳。疫情趨緩後,部分消費者還是想繼續待在家裡訂外送,特別是那些還沒從焦慮中平復的人。

不少餐飲品牌不再專注於內用服務,除了與外送平台合作外,也開始發展專做外帶外送的「雲端廚房」品牌。例如美國知名鎖炸雞翅品牌 Wingstop, 便在去年六月開設了旗下第一間雲端廚房,並以全面數位化為目標,業績逆勢成長。值得注意的一點是,若要轉型做外帶外送,千萬不能忽略營運上的細節。無論是時間控制、溫度、餐點完整度等,只要流程中稍有差錯,都會讓用餐體驗大打折扣,嚴重破壞消費者對品牌的觀感。

 

MMHG 旗下餐廳 MUME 的外帶餐點,附上歌單、主廚說菜的細節。

原本注重內用體驗的 fine dining,在三級警戒期間推出外帶外送套餐。圖為 MMHG 旗下餐廳 MUME 的外帶餐點,附上歌單、主廚說菜的細節,希望帶給消費者「聲」歷其境的用餐體驗。餐廳已恢復內用,外帶外送套餐已暫停供應。

延伸閱讀:2021年精緻餐飲 MUME與COAST餐廳的三級警戒期間的外帶外送策略

餐飲業新常態:獨食文化加速發展,小型餐廳崛起 

隨著國外漸漸放寬餐廳內用的限制,今年夏天起,部分歐洲國家可以在維持社交距離、有限人數的前提下內用。「獨食」的風氣,在疫情後越來越盛行,再也不用擔心一個人吃飯會遭受其他人異樣的眼光,也讓適合單獨用餐,且營運彈性較高的小型店面逐漸成為新趨勢。例如從日本流行到台灣來的一人燒肉店,「個人專屬烤爐」的座位設計便能避免群聚。另外,瑞典還有因應1.5公尺社交距離規定而生的「一人餐桌快閃餐廳」:將單張桌子放置在曠野中,讓客人一邊欣賞遼闊的景色,一邊在大自然的鳥鳴聲中獨自享用餐點。荷蘭甚至還發明了浪漫的湖邊玻璃小屋,每間玻璃屋中都只有一張桌子,讓用餐的客人們不但能拉開社交距離,還能享有獨立的私人小空間。

MMHG 旗下泰式街邊小吃品牌 tuk tuk 主打適合獨享的餐點(圖為打拋豬河粉、泰奶與炸蝦頭),打開 ubereats 或 foodpanda 就點得到。

MMHG 旗下泰式街邊小吃品牌 tuk tuk 主打適合獨享的餐點(圖為打拋豬河粉、泰奶與炸蝦頭),打開 ubereats 或 foodpanda 就點得到。

 

後疫情時代,當開放內用的那天終於歸來,該如何讓客人安心上門用餐,並及時提供最貼近消費需求的服務,都是餐飲業者們努力規劃思考、不段優化努力執行的方向。

 

[註一] 資料來源: South China Morning Post

[註二] 資料來源:Acosta

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